0
Шефът на Русенския музей Николай Ненов готви Никулденски шаран по стара българска рецепта
Дни преди Никулден директорът на Регионалния исторически музей в Русе Николай Ненов предлага своята рецепта за пълнен шаран. Печената риба на Николай Ненов не е просто никулденски шаран, а ритуалната, „белязаната” риба, приготвена и украсена според християнските традиции по русенския край. Достатъчно е да се види кръстът, оформен от лимонови кръгчета върху рибата, за да се схване, че това е традиционният никулски шаран на старите българи от село Табачка, Русенско, родното място на родителите на Николай Ненов. Рецептата, която предлага, не си знае годините, защото Николай я помни от времето, когато прабаба му Станка е била жива. Нашият именник разказва, че дядо му Нено, на когото е кръстен, е държал на традициите и винаги на 6 декември в дома им в Табачка се е приготвял пълнен шаран. Като историк, фолклорист изследовател на родните традиции, Николай Ненов знае, че истинският никулски шаран не е просто празнична гозба, а обредната риба на българина, белязана с кръстче, осветена в църква и отчетена от свещеник. Кръстчето наистина го има и вътре в рибата и то е под формата на една кръстна кост в главата на шарана. Когато се изяде никулският шаран, тази кост трябва да се запази, разказва Николай. Навремето старите хора са слагали кръстната кост до икона вкъщи и се е пазела там до следващия Никулден. С тази необикновена кост бабите-знахарки баели за здраве, продължава Николай.
Всеки Никулден той посреща два пъти гости: веднъж вкъщи с приятели и веднъж в историческия музей с колеги. По тази причина приготвя най-малко два пълнени шарана. Че е така, потвърждава колежката му Десислава Димитрова от музея на градския бит, известен на русенци като Къщата на Калиопа. Етнографката, която традиционно помага на именника в подредбата на масата за колеги, е майсторка на пити.
От бабите в Табачка Николай Ненов е научил много неща за храненето на някогашните българи. От покойната баба Райка, най-известната лечителка в Табачка, която леела куршум и баела за уплах и уроки, Николай е научил една старинна рецепта с продукти отпреди Христофорколумбовата епоха, което значи преди откриването на картофа, доматите и други зеленчуци. Та това постно ядене се е приготвяло само с грудки от гулия, пащърнак, целина. Яденето е много подходящо за време на пости като Коледните в момента, но ако му се прибавят ребърца или наденички, тутакси ще стане блажен гювеч. Като заприказвахме за блажно и постно, трябва да се позовем на специалиста Николай Ненов, който припомня, че яденето на месо е свързано с българската обредна трапеза и се е консумирало само по време на християнските празници. Като се хапне свинско печено след Коледа, чак на Месни Заговезни през февруари може да се повтори месото. По Гергьовден пък се яде агне, по Петковден - пиле, преди Богородичните пости се коли пиле, шиле или друго животно, наесен по Димитровден се яде шилешко, агнешко или пиле и на Никулден - риба. От 365 дни в годината, двеста са били постни за българина, разказва Николай. Някогашната българска кухня се е разделяла на кухня на полето, към която принадлежи и русенската, и кухня на Балкана. По равнините хората ползвали много подправки и вкусни зеленчуци, докато из Балкана, всичко е било по-постно и примитивно. Това личи и от вида на курбана, правен по равнините и в планинските райони. По равните места курбанът е с много билки и зеленчуци, прибавени към месото, докато в планинските части се е правел само със сол и вода.
Пълнен шаран с булгур и орехи
Продукти:
1 голям шаран
1 к. ч. булгур
1 глава лук
40 ореха
1 лимон /за украса/
девисил, листа целина
2 с. л. олио
3 с. л. мас
сол
Приготвяне:
Булгурът се сварява предварително в 2 кафени чашки вода и сол, след което се задушава с нарязаната глава лук и прибавените счукани орехи. С готовата смес се пълни коремът на почистения и осолен шаран, включително и в местата на извадените хриле. Напълненият шаран се зашива с дебел конец и се слага в тава, намазана с олио и мас. Горната част на рибата също се намазва и върху нея се редят шайби лимон във формата на кръст. За да не загори, шаранът се поставя върху скара, направена от лозови или вишневи пръчки.
Зимен гювеч с грудкови растения
Продукти:
1 глава целина, 3 големи глави пащърнак, 8-10 глави гулия, 5-6 едри корена от магданоз, 3 моркова, 1 литър вода, 6 с. л. олио
Приготвяне:
Целината се нарязва на малки кубчета, а всички останали продукти на парчета, както се режат картофи. Нарязаните грудки слагаме в гювеч, като гледаме парчетата гулия да са отгоре. Слагаме сол на вкус, поливаме с олиото и сипваме водата. Печем във фурна общо един час, като след първите 30 минути, махаме капака на гювеча, за да се запече яденето.
Постна баница
/рецепта на етнографката Десислава Димитрова/
Продукти:
1 кг брашно, половин литър вода, половин кубче мая, 100 мл олио, сол, червен пипер, 2 ч. л. захар, /по желание 1 яйце/
Приготвяне:
Измесва се меко тесто, което се разделя на четири топки. Всяка топка се разточва на лист, върху който се ръсят 2-3 лъжици топло олио. Листите се завиват поотделно и се редят в кръгла тава. Оставя се един час да втаса, след което се пече 40 минути на силна фурна. Готовата баница се поръсва с червен пипер и сол и се залива със 100 мл сгорещено олио. Завива се с кърпа да постои.
Напиши коментар